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Sulfite – das Böse im Wein?!

Immer wieder schwirren Berichte über gesundheitsschädliche Stoffe und Allergene durch die Medien und Köpfe der Menschen. Wein und auch Schaumwein enthält Sulfite – doch sind diese so gefährlich wie man verleitet wird zu denken?

Sulfite sind Schwefelverbindungen, oder genauer gesagt Salze und Ester von schwefelhaltigen Säuren, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um sie haltbarer zu machen. Sie verhindern Oxidationsreaktionen, unterdrücken Gärungsprozesse und schützen von Mikroorganismen – also Bakterien, Pilzen und Viren. Sie sorgen also dafür, dass der Prosecco länger haltbar ist und nicht weiter vergärt bis nur noch Essig über ist.

Seit November 2005 gilt eine Kennzeichnungspflicht für eine Vielzahl an verschiedenen Stoffen. So müssen unter anderem auch Weine und Schaumweine mit dem Hinweis „enthält Sulfite“ oder „enthält Schwefeldioxid“ gekennzeichnet sein. Unter diese Verpflichtung fallen neben Rot-, Weiß- und Roséwein, auch Perlwein, Schaumwein, Sekt, Glühwein, Punsch und andere Produkte, die dem Weinrecht unterliegen.

Hierbei ist allerdings ganz wichtig zu beachten, dass es sich hierbei um eine Kennzeichnungspflicht handelt und nicht um eine Warnung handelt!

Sind Sulfite denn nun krankheitserregend oder nicht?

Eigentlich nein! Ab einer Konzentration von 10 mg/l sind Hersteller gezwungen dies explizit auszuweisen. Weiters bestehen Höchstgrenzen welche in Lebensmitteln enthalten sein dürfen. Konsumiert man Produkte unterhalb dieser Grenzen ist dies generell nicht gesundheitsgefährdend. Auch wenn etwa 1,7% der Bevölkerung nach dem Genuss von Wein verschiedene Symptome aufweisen, welche auf eine Unterverträglichkeit hindeuten können, sind Sulfite nicht per se gesundheitsschädlich.

Sulfite sind Substanzen, die vom menschlichen Organismus sehr indiviuell vertragen werden. In den USA können bei etwa 1% der Menschen eine Unverträglichkeit nachgewiesen werden, weshalb Sulfite in die Liste der „allergenen“-Substanzen aufgenommen wurden. Symptome hierfür können gerötete Haut, Juckreiz, eine verstopfte Nase oder Durchfall nach dem Verzehr von Sulfiten sein.

Generell werden Sulfite bzw. Schwefeldioxid im Körper mit Hilfe von einem körpereigenen Enzym abgebaut. Menschen, die von einem Enzymmangel des entsprechenden Enzyms betroffen sind, kann durch den Verzehr von sulfithaltigen Lebensmitteln Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall bekommen. Diese Beschwerden sind unangenehm, und vermiesen den meisten die Lust auf die entsprechenden Produkte, sie sind jedoch gottseidank nicht gefährlich.

Anders sieht es da mit Asthmatikern aus, die eine tatsächliche Allergie auf Sulfite haben, hierbei zählen sie sogar zu den am häufigsten Allergie auslösenden Chemikalien. Empfindliche Menschen können nach dem Genuss wirkliche allergische Reaktionen erleiden.

Es besteht also kein direkter krankheitserregender Effekt auf den Körper, leider begünstigen Sulfite jedoch das Wachstum einer besonderen Bakterienkultur im Darm, welche die Darmwand von innen her angreifbarer macht und somit andere Schadstoffe leichter in das Körperinnere vordringen und dort Krankheiten auslösen können.

Der Wirkmechanismus, der eine Allergie auf Sulfite auslöst ist bisher jedoch nicht restlos geklärt. Von häufigem Verzehr, bei im Anschluss auftretenden Symptomen, wird jedoch abgeraten. Bei Kindern gilt besondere Vorsicht.

Wieso kommen dann Sulfite in meinen Prosecco?

Schwefel wirkt antimikrobiell und antioxidativ, es verhindert also, dass der Prosecco weiter gärt und schützt ihn somit davor rasch zu verderben indem er weiter oxidiert. Er ist also länger haltbar und behält seinen Geschmack, seine Senorik, länger unverändert bei. Ohne Schwefelzusätze würde euer edler Tropfen innerhalb kurzer Zeit zu Weinessig verkommen!

Diese Eigenschaften machen sich Winzer bereits seit dem 16.Jahrhundert zu Nutze. Bereits zwei Jahrhunderte später konnten in Bordeaux erstmalig Weine in Flaschen abgefüllt werden, welche über mehrere Jahre hinweg haltbar waren.

Rotweine enthalten von Natur aus mehr Sulfite, weshalb weißen (Schaum-)Weinen mehr zugesetzt werden darf und muss, um sie gleichermaßen zu schützen. Genauso kann man pauschalisieren, dass Weine mit höherer Restsüße – also die Dry und Extra dry Prosecchi – mehr Sulfite enthalten, da durch diese die 2. Gärung gestoppt wird, indem die Resthefe dadurch zerstört wird. Würde das nicht gemacht werden, würde der Alkoholgehalt steigen indem der Pilz den Zucker verdaut und in Alkohol umwandelt. Der Wein würde also seine Süße verlieren. Hierin liegt also auch begründet, dass das Risiko, dass ein Wein nachgärt und verdirbt umso höher ist, je mehr Restzucker drin ist. Danach richten sich auch die gesetzlichen Vorgaben wieviel Sulfit einzelne Weinsorten beinhalten dürfen.

Gibt es Prosecco oder Wein ohne Schwefel?

Diesmal eine ganz klare Antwort: Nein! Da Schwefel auf natürlichem Weg bei der Fermentation entsteht, kann es keinen Wein geben, der vollkommen frei davon ist. Ob und wieviel Schwefel jedoch im Verlauf der Verarbeitung bis zur Abfüllung zugesetzt wird variiert jedoch stark. Gerade in der jungen Vergangenheit entstand der Trend zu sogenannten „vin naturel“, welcher von Winzern hergestellt wird, die es sich als Ziel gesetzt haben gänzlich auf künstlichen Schwefel zu verzichten. Diese Weine sind sehr speziell was ihre Senorik angeht und daher besonderen Liebhabern vorbehalten. Abgesehen davon altern sie innerhalb weniger Monaten. Auch diese Weine können durch natürliche Prozesse nicht selten einen Sulfitgehalt von 30mg/l überschreiten und müssen somit auch als „Sulfithaltig“ gekennzeichnet werden.

Wichtig ist hierbei: die Qualität und Güte eines Weines kann nicht indirekt proportional zu seinem Gehalt an Sulfiten angesetzt werden!

Und wo sind diese Stoffe noch überall drin?

Sulfite werden mannigfaltig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt und zumeist ist es dem Konsumenten nicht bewusst, wann und wieviel Sulfite er zu sich nimmt. Bei alkoholischen Produkten wurden in den letzten Jahren mehrfach die Werbetrommeln gerührt und somit ein größeres Bewusstsein dafür geschaffen.

Generell können also die oben beschriebenen Beschwerden auch nach Genuss anderer Produkte auftreten. Für eine Liste der Lebensmittel welche häufig mit Schwefelzusatzstoffen versetzt sind müssen vor allem Trockenfrüchte, Frucht- oder Gemüsekonserven, Konfitüren und Marmeladen, außerdem Knabbergebäck aus Kartoffeln oder Getreide genannt werden. Darüber hinaus werden oft halbgare Produkte, die in der Gastronomie weiterverarbeitet werden mit Schwefel versetzt, um sie noch haltbarer zu machen.

Wieviel darf ich trinken ohne krank zu werden?

Wenn es um Schwefel geht – soviel Sie wollen und schmeckt! Der gefährlichste Inhaltsstoff ist und bleibt der Alkohol. Aus Sicht der Sulfite enthält ein trockener Rotwein, von dem wir ja bereits gesagt haben er enthält tendenziell mehr, etwa 20 – 100mg/l Sulfit. Eine Hand voll Trockenfrüchten enthält im Durchschnitt etwa 500-3000mg.

Ziemlich abstrakte Zahlen, oder? Im Klartext heißt das, dass wir bei normaler Ernährung täglich etwa 2500mg Schwefeldioxid zu uns nehmen, welches vor allem aus Proteinen stammt. Zusätzlich atmen wir noch mit jedem Atemzug Schwefeloxid ein… dies wollen wir hier aber vernachlässigen.

Sollen wir also umrechnen wieviel Gläser Prosecco das entspräche?

Zu guter Letzt: Sulfite und Kopfschmerzen? Der Kater am nächsten Morgen…

Die weit verbreitete These, dass die Sulfite in alkoholischen Getränken für den Kater am nächsten Tag verantwortlich sind, kann bei den heutigen Standards als wissenschaftlich widerlegt angenommen werden.

Es ist also schlichtweg falsch! Kopfschmerzen kommen vom Zuviel an Alkohol, nicht an Schwefel.

Für die ganz ausgefuchsten: Wann kommen Sulfite jetzt genau zum Einsatz?

Sulfite werden an drei Zeitpunkten bei der Weinerzeugung eingesetzt.
Chronologisch erfolgt der erste Einsatz direkt nach der Weinlese, wobei dies bei Prosecco oft garnicht notwendig ist: Vor allem Großerzeuger nutzen Schwefel um gerade geerntete Trauben um den Beginn einer zu frühen und unkontrollierten Gärung zu verhindern, denn dadurch würden frische Aromen verloren gehen. Bei handgelesenen, frischen und gesunden Trauben ist dies meist nicht erfolderlich – da die Gleratraube für unsere Prosecchi an steilen Hängen wächst, ist hier eine maschinelle Weinlese zumeist nicht möglich.

Den nächsten Zeitpunkt stellt die Beendung des Gärvorganges im Tank oder Fass dar, um eine Nachgärung zu vermeiden und den Restzucker zu erhalten. Dies ist zwingend notwendig, denn Hefen verarbeiten so lange weiter, bis der gesamte Zucker verbraucht ist. Dies ist vollkommen logisch, wenn man sich bewusst macht, dass Hefe diesen Zucker zum Überleben braucht.

Zu guter Letzt schwefeln nahezu alle Winzer ihre Weine, um sie zu stabilisieren. Eine natürliche Art der Haltbarkeitsverlängerung!

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Sulfite – das Böse im Wein?!

Immer wieder schwirren Berichte über gesundheitsschädliche Stoffe und Allergene durch die Medien und Köpfe der Menschen. Wein und auch Schaumwein enthält Sulfite – doch sind diese so gefährlich wie man verleitet wird zu denken?

Sulfite sind Schwefelverbindungen, oder genauer gesagt Salze und Ester von schwefelhaltigen Säuren, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um sie haltbarer zu machen. Sie verhindern Oxidationsreaktionen, unterdrücken Gärungsprozesse und schützen von Mikroorganismen – also Bakterien, Pilzen und Viren. Sie sorgen also dafür, dass der Prosecco länger haltbar ist und nicht weiter vergärt bis nur noch Essig über ist.

Seit November 2005 gilt eine Kennzeichnungspflicht für eine Vielzahl an verschiedenen Stoffen. So müssen unter anderem auch Weine und Schaumweine mit dem Hinweis „enthält Sulfite“ oder „enthält Schwefeldioxid“ gekennzeichnet sein. Unter diese Verpflichtung fallen neben Rot-, Weiß- und Roséwein, auch Perlwein, Schaumwein, Sekt, Glühwein, Punsch und andere Produkte, die dem Weinrecht unterliegen.

Hierbei ist allerdings ganz wichtig zu beachten, dass es sich hierbei um eine Kennzeichnungspflicht handelt und nicht um eine Warnung handelt!

Sind Sulfite denn nun krankheitserregend oder nicht?

Eigentlich nein! Ab einer Konzentration von 10 mg/l sind Hersteller gezwungen dies explizit auszuweisen. Weiters bestehen Höchstgrenzen welche in Lebensmitteln enthalten sein dürfen. Konsumiert man Produkte unterhalb dieser Grenzen ist dies generell nicht gesundheitsgefährdend. Auch wenn etwa 1,7% der Bevölkerung nach dem Genuss von Wein verschiedene Symptome aufweisen, welche auf eine Unterverträglichkeit hindeuten können, sind Sulfite nicht per se gesundheitsschädlich.

Sulfite sind Substanzen, die vom menschlichen Organismus sehr indiviuell vertragen werden. In den USA können bei etwa 1% der Menschen eine Unverträglichkeit nachgewiesen werden, weshalb Sulfite in die Liste der „allergenen“-Substanzen aufgenommen wurden. Symptome hierfür können gerötete Haut, Juckreiz, eine verstopfte Nase oder Durchfall nach dem Verzehr von Sulfiten sein.

Generell werden Sulfite bzw. Schwefeldioxid im Körper mit Hilfe von einem körpereigenen Enzym abgebaut. Menschen, die von einem Enzymmangel des entsprechenden Enzyms betroffen sind, kann durch den Verzehr von sulfithaltigen Lebensmitteln Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall bekommen. Diese Beschwerden sind unangenehm, und vermiesen den meisten die Lust auf die entsprechenden Produkte, sie sind jedoch gottseidank nicht gefährlich.

Anders sieht es da mit Asthmatikern aus, die eine tatsächliche Allergie auf Sulfite haben, hierbei zählen sie sogar zu den am häufigsten Allergie auslösenden Chemikalien. Empfindliche Menschen können nach dem Genuss wirkliche allergische Reaktionen erleiden.

Es besteht also kein direkter krankheitserregender Effekt auf den Körper, leider begünstigen Sulfite jedoch das Wachstum einer besonderen Bakterienkultur im Darm, welche die Darmwand von innen her angreifbarer macht und somit andere Schadstoffe leichter in das Körperinnere vordringen und dort Krankheiten auslösen können.

Der Wirkmechanismus, der eine Allergie auf Sulfite auslöst ist bisher jedoch nicht restlos geklärt. Von häufigem Verzehr, bei im Anschluss auftretenden Symptomen, wird jedoch abgeraten. Bei Kindern gilt besondere Vorsicht.

Wieso kommen dann Sulfite in meinen Prosecco?

Schwefel wirkt antimikrobiell und antioxidativ, es verhindert also, dass der Prosecco weiter gärt und schützt ihn somit davor rasch zu verderben indem er weiter oxidiert. Er ist also länger haltbar und behält seinen Geschmack, seine Senorik, länger unverändert bei. Ohne Schwefelzusätze würde euer edler Tropfen innerhalb kurzer Zeit zu Weinessig verkommen!

Diese Eigenschaften machen sich Winzer bereits seit dem 16.Jahrhundert zu Nutze. Bereits zwei Jahrhunderte später konnten in Bordeaux erstmalig Weine in Flaschen abgefüllt werden, welche über mehrere Jahre hinweg haltbar waren.

Rotweine enthalten von Natur aus mehr Sulfite, weshalb weißen (Schaum-)Weinen mehr zugesetzt werden darf und muss, um sie gleichermaßen zu schützen. Genauso kann man pauschalisieren, dass Weine mit höherer Restsüße – also die Dry und Extra dry Prosecchi – mehr Sulfite enthalten, da durch diese die 2. Gärung gestoppt wird, indem die Resthefe dadurch zerstört wird. Würde das nicht gemacht werden, würde der Alkoholgehalt steigen indem der Pilz den Zucker verdaut und in Alkohol umwandelt. Der Wein würde also seine Süße verlieren. Hierin liegt also auch begründet, dass das Risiko, dass ein Wein nachgärt und verdirbt umso höher ist, je mehr Restzucker drin ist. Danach richten sich auch die gesetzlichen Vorgaben wieviel Sulfit einzelne Weinsorten beinhalten dürfen.

Gibt es Prosecco oder Wein ohne Schwefel?

Diesmal eine ganz klare Antwort: Nein! Da Schwefel auf natürlichem Weg bei der Fermentation entsteht, kann es keinen Wein geben, der vollkommen frei davon ist. Ob und wieviel Schwefel jedoch im Verlauf der Verarbeitung bis zur Abfüllung zugesetzt wird variiert jedoch stark. Gerade in der jungen Vergangenheit entstand der Trend zu sogenannten „vin naturel“, welcher von Winzern hergestellt wird, die es sich als Ziel gesetzt haben gänzlich auf künstlichen Schwefel zu verzichten. Diese Weine sind sehr speziell was ihre Senorik angeht und daher besonderen Liebhabern vorbehalten. Abgesehen davon altern sie innerhalb weniger Monaten. Auch diese Weine können durch natürliche Prozesse nicht selten einen Sulfitgehalt von 30mg/l überschreiten und müssen somit auch als „Sulfithaltig“ gekennzeichnet werden.

Wichtig ist hierbei: die Qualität und Güte eines Weines kann nicht indirekt proportional zu seinem Gehalt an Sulfiten angesetzt werden!

Und wo sind diese Stoffe noch überall drin?

Sulfite werden mannigfaltig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt und zumeist ist es dem Konsumenten nicht bewusst, wann und wieviel Sulfite er zu sich nimmt. Bei alkoholischen Produkten wurden in den letzten Jahren mehrfach die Werbetrommeln gerührt und somit ein größeres Bewusstsein dafür geschaffen.

Generell können also die oben beschriebenen Beschwerden auch nach Genuss anderer Produkte auftreten. Für eine Liste der Lebensmittel welche häufig mit Schwefelzusatzstoffen versetzt sind müssen vor allem Trockenfrüchte, Frucht- oder Gemüsekonserven, Konfitüren und Marmeladen, außerdem Knabbergebäck aus Kartoffeln oder Getreide genannt werden. Darüber hinaus werden oft halbgare Produkte, die in der Gastronomie weiterverarbeitet werden mit Schwefel versetzt, um sie noch haltbarer zu machen.

Wieviel darf ich trinken ohne krank zu werden?

Wenn es um Schwefel geht – soviel Sie wollen und schmeckt! Der gefährlichste Inhaltsstoff ist und bleibt der Alkohol. Aus Sicht der Sulfite enthält ein trockener Rotwein, von dem wir ja bereits gesagt haben er enthält tendenziell mehr, etwa 20 – 100mg/l Sulfit. Eine Hand voll Trockenfrüchten enthält im Durchschnitt etwa 500-3000mg.

Ziemlich abstrakte Zahlen, oder? Im Klartext heißt das, dass wir bei normaler Ernährung täglich etwa 2500mg Schwefeldioxid zu uns nehmen, welches vor allem aus Proteinen stammt. Zusätzlich atmen wir noch mit jedem Atemzug Schwefeloxid ein… dies wollen wir hier aber vernachlässigen.

Sollen wir also umrechnen wieviel Gläser Prosecco das entspräche?

Zu guter Letzt: Sulfite und Kopfschmerzen? Der Kater am nächsten Morgen…

Die weit verbreitete These, dass die Sulfite in alkoholischen Getränken für den Kater am nächsten Tag verantwortlich sind, kann bei den heutigen Standards als wissenschaftlich widerlegt angenommen werden.

Es ist also schlichtweg falsch! Kopfschmerzen kommen vom Zuviel an Alkohol, nicht an Schwefel.

Für die ganz ausgefuchsten: Wann kommen Sulfite jetzt genau zum Einsatz?

Sulfite werden an drei Zeitpunkten bei der Weinerzeugung eingesetzt.
Chronologisch erfolgt der erste Einsatz direkt nach der Weinlese, wobei dies bei Prosecco oft garnicht notwendig ist: Vor allem Großerzeuger nutzen Schwefel um gerade geerntete Trauben um den Beginn einer zu frühen und unkontrollierten Gärung zu verhindern, denn dadurch würden frische Aromen verloren gehen. Bei handgelesenen, frischen und gesunden Trauben ist dies meist nicht erfolderlich – da die Gleratraube für unsere Prosecchi an steilen Hängen wächst, ist hier eine maschinelle Weinlese zumeist nicht möglich.

Den nächsten Zeitpunkt stellt die Beendung des Gärvorganges im Tank oder Fass dar, um eine Nachgärung zu vermeiden und den Restzucker zu erhalten. Dies ist zwingend notwendig, denn Hefen verarbeiten so lange weiter, bis der gesamte Zucker verbraucht ist. Dies ist vollkommen logisch, wenn man sich bewusst macht, dass Hefe diesen Zucker zum Überleben braucht.

Zu guter Letzt schwefeln nahezu alle Winzer ihre Weine, um sie zu stabilisieren. Eine natürliche Art der Haltbarkeitsverlängerung!

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